Home / Allgemein / Histaminbildung in Lebensmitteln: Welche Faktoren haben Einfluss?
Histaminbildung in Lebensmitteln

Histaminbildung in Lebensmitteln: Welche Faktoren haben Einfluss?

Wurde bei Ihnen eine Histaminintoleranz diagnostiziert, ist es nicht nur wichtig, dass Sie Ihre individuelle Toleranzgrenze bezüglich der Aufnahme histaminhaltiger Lebensmittel kennen oder herausfinden. Damit Sie diese dann auch möglichst einhalten können, um die typischen Beschwerden, die bei einem Überschuss von Histamin im Körper auftreten, vermeiden zu können, ist noch ein weiterer Punkt ganz wichtig. Sie sollten in der Lage sein, abschätzen zu können, wie hoch der Histamingehalt von Lebensmitteln ist. Hilfreich für diese Einschätzung ist es, wenn Sie die Faktoren kennen, die Einfluss auf die Histaminbildung in Lebensmitteln haben. Welche Faktoren das sind erfahren Sie in dem folgenden Beitrag.

Was beeinflusst die Histaminbildung in Lebensmitteln?

Histamin wird aus der Aminosäure Histidin gebildet und entsteht in der Regel erst nachträglich in einem Lebensmittel, wobei verschiedene Faktoren eine Rolle spielen. Deshalb ist es auch so schwer, den Histamingehalt eines Lebensmittels einzuschätzen. Während Betroffene anderer Nahrungsmittelintoleranzen häufig Hilfe in Form von Lebensmitteltabellen erhalten, in denen der Gehalt von Laktose und Co. angegeben ist, ist dies bei einer Histminintoleranz nicht ganz so einfach. Denn für den Histamingehalt kommt es nicht nur auf die Art des Lebensmittels an, sondern auch auf weitere Faktoren, die Einfluss auf die Histaiminbildung in Lebensmitteln haben. Wer diese kennt, kann den Histamingehalt der verschiedenen Lebensmittel in der Regel besser einschätzen. Vorsicht ist geboten bei:

  • einem hohen Proteingehalt
  • verderblichen Lebensmitteln
  • langer Lagerdauer
  • mangelnder Hygiene.

Betadianin

Ein hoher Proteingehalt ist ein Hinweis auf Neigung zur Histaminbildung

Da Histamin aus der Aminosäure Histidin gebildet wird, ist ein hoher Proteingehalt eines Lebensmittels ein Faktor, der auf eine erhöhte Histaminbildung in Lebensmitteln hinweisen kann. Denn Histidin ist ein Baustein vieler Proteine. Das bedeutet allerdings nicht, dass sehr histidinreiche Lebensmittel bei einer Histaminintoleranz pauschal gemieden werden müssen. Damit aus Histidin Histamin gebildet wird, spielen auch die anderen hier genannten Faktoren eine wichtige Rolle. Deshalb müssen sie immeer im Zusammenhang betrachtet werden.

In verderblichen Lebensmitteln bildet sich schneller Histamin

Handelt es sich um ein verderbliches Lebensmittel, ist die Wahrscheinlichkeit, dass es viel Histamin enthält größer als bei einem nicht so leicht verderblichen Lebensmittel. Denn ein leicht verderbliches Lebensmittel weist eine für Mikroorganismen günstige Nährstoffzusammensetzung auf – viel Protein im Verhältnis zu wenig Kohlenhydraten. Wird das Lebensmittel dann von Mikroorganismen besiedelt und zersetzt, werden dessen Proteine in seine Bestandteile, wie unter anderem Histidin, zerlegt. Das Histidin wird dann weiter in Histamin verstoffwechselt. Der Einfluss auf die Histaminbildung in Lebensmitteln ist im Zusammenhang mit deren Verderblichkeit noch größer, wenn ideale Wachstumsbedigungen für die Mikroorganismen vorliegen, wie zum Beispiel Wärme und Feuchtigkeit. Umgekehrt kann die Histaminbildung gebremst werden, wenn leicht verderbliche Lebensmittel gut gekühlt werden.

Lange Lagerdauer fördert Histaminbildung in Lebensmitteln

Allgemein ist es wichtig, dass Lebensmittel bei einer bestehenden Histaminintoleranz nicht lange gelagert werden. Eine lange Lagerzeit hat insofern Einfluss auf die Histaminbidung in Lebensmitteln, dass die Mikroorganismen mehr Zeit haben, das entsprechnde Lebensmittel zu besiedeln und zu zersetzen und so ensteht umso mehr Histamin. Lange Lagerzeiten können darüber hinaus aber auch bei konservierten Lebensmitteln einen Einfluss auf die Bildung von Histamin haben. Denn Proteine können auch bei längerer Lagerung ohne den Einfluss von Mikroorganismen zerfallen.

Mangelnde Hygiene beschleunigt die Histaminbildung

Ebenfalls einen Einfluss auf die Histaminbildung in Lebensmitteln hat die Hygiene. Wird nur wenig oder gar nicht auf die Hygiene im Zusammenhang mit Lebensmitteln geachtet, gelangen umso mehr Mikroorganismen auf die Lebensmittel. Das hat zur Folge, dass die Histaminbildung deutlich schneller ablaufen kann.

Histamingehalt richtig einschätzen: Es kann auch mal daneben gehen

Haben Sie die genannten Faktoren bei der Auswahl Ihre Essens im Hinterkopf, wird Ihnen das sicherlich beim Einschätzen des Histamingehaltes weiterhelfen. Aber es ist natürlich auch keine Garantie. Es können immer Pannen passieren, indem Sie versehentlich zuviel Histamin zu sich nehmen und dann die Folgen zu spüren bekommen. Aber das ist bei anderen Intoleranzen auch nicht anders.

Bildnachweis: © Zerbor – Fotolia.com

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

*